【咖啡生豆的處理】日曬/水洗處理法大解析

前言

上一次我們在【蜜處理/百香蜜處理】的文章中提到了咖啡日曬與水洗處理法，但當時並未詳細解釋，所以今天我們就來聊聊常見處理法日曬和水洗吧！

在聊這兩種常見咖啡豆處理法之前，我們先說說為什麼處理法會影響咖啡風味？

影響咖啡豆風味的主因，就在不同處理法讓咖啡果實、果肉和果膠發酵所產生的化學變化。

咖啡的酸澀味主要源自咖啡豆裡的綠原酸，大部分甜味則來自蔗糖、果膠糖和葡萄糖…等碳水化合物。在發酵過程中微生物會改變綠原酸、蛋白質和碳水化合物的組成，舉例來說，日曬處理法經過篩選後沒有去除果皮、果肉和果膠便直接進行曝曬，發酵產生的果實香氣也滲入咖啡豆中，因此發展出果香甜味和豐富的層次。

---圖解日曬處理法與水洗處理法的必經之路---

日曬處理法 natural

● 處理過程：篩選浮果，將咖啡果實浸泡在水裡，淘汰掉浮起來的劣質果實→日曬乾燥，曝曬1~2周，使豆子含水量降至10-12%(國際咖啡組織指出乾燥的咖啡生豆的含水率應為8至12.5％以避免發霉生菌的可能)→脫殼並去除果皮、果肉後成為可烘焙的咖啡生豆

● 常見日曬咖啡風味：酸度和苦味會柔和一些，甜度、果香和酒香較明顯。

日曬咖啡程序被廣泛的使用於與巴西、非洲及亞洲的咖啡輸出國。

日曬的咖啡豆可讓咖啡的口感較為甘醇及濃郁，經由日曬處理後的咖啡豆顏色會較偏向淡綠至淡咖啡色。由於處理過程多為將咖啡果實曝曬於陽光下，日曬處理法的咖啡特性擁有較為濃厚及順口的口感、甜美的果甜味。

水洗處理法 washed

● 處理過程：篩選浮果，將咖啡果實浸泡在水裡，淘汰掉浮起來的劣質果實→去除果皮、果肉，將咖啡種子取出→將咖啡種子泡水發酵去除殘留果膠→清水清洗乾淨→乾燥→脫殼後成為可烘焙的咖啡生豆。

● 常見水洗咖啡風味：酸度較強烈，口感乾淨清爽、明亮。

水洗處理法與日曬處理法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。

由於在一些國家時常下雨濕度較高無法實行日曬法而衍伸出水洗處理法，雖過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。

使用水處理發酵過程好控制，品質也會比較穩定，呈現明顯的果酸味，少了澀感和尖銳感，相較日曬處理法，水洗處理法的咖啡多了乾淨清新的口感，層次更為平順。