【咖啡生豆的處理】咖啡也有酒香味?! 橡木酒桶浸漬是什麼？

前言

　　咖啡豆處理法日新月異，第一波浪潮西元1400-1850的日曬期，第二波西元1850-1990年的水洗法、到西元1990-2013第三波蜜處理及日曬復興，從2014年至今的第四波精特殊處理法。處理法的演變，某方面代表的咖啡人對於咖啡風味的追求之外，也同時考慮咖啡生產過程的全球環境的影響。

　　2014年之後，咖啡後製法也邁入第四波新紀元；2014年首見厭氧蜜處理打進哥斯大黎加CoE優勝榜，引起全球的咖啡處理廠厭氧發酵熱潮，短短的十年間，咖啡市場上出現許多獨特的咖啡「煉香術」；引發基本教義派與前衛派的大辦論：「我們喝的究竟是咖啡的本質香味、微生物的代謝味，或是添加物之味，該不該規範發酵的摻入物?」。

　　當然不同的處理法所產生咖啡風味不同，也各有其擁護者，樂玩咖啡的使命是為樂粉提供多樣化的精品咖啡風味，我們的豆單上有傳統派的日曬豆、水洗豆、也有特殊處理法的草莓、百香果、釀酒酵母的處理豆，呈現咖啡多樣的的味覺盛宴。

　　本篇樂玩咖啡會向大家詳細介紹關於橡木酒桶浸漬 水洗處理法的由來。

圖片來源

🔶尋求突破的聖荷西莊園🔶

　　讓我們先從哥倫比亞的聖荷西莊園（Finca San Jose Estate）說起，那是一家位於哥倫比亞－卡爾達斯省（Caldas）的莊園，海拔高達 1750 公尺，從平地算起約 1400 公尺高。全年氣溫攝氏 21 至 25 度之間。那邊山地的土壤含有火山灰，有豐富的礦物質，非常適合種植精品咖啡樹！

　　聖荷西莊園一直在精品咖啡業界求新求變，試著走出不一樣的路，而就在 2013 年某次陪同從事蘭姆酒製造的先生，一起將原酒裝桶、熟成，因而靈光乍現－假若把咖啡生豆放置到橡木桶內會是如何呢？是否也會像原酒一樣，吸收了橡木桶的風味，而呈現出更美好的效果呢？

　　抱著這些疑問，聖荷西莊園主人開始實驗把咖啡生豆放進不同桶齡的蘭姆酒桶裡去做釀酒式低溫發酵，而發酵的時間也都各有不同，為的就是測試出最好的結果！

　　經過多年的實驗和嘗試，終於在 2017 年找到了能做出絕佳口味與香氣的發酵方式，製作出有別於傳統水洗的蘭姆酒桶發酵。

　　莊園主更在 2019 年不斷地改善後製處理流程，像是非洲式棚架、溫室乾燥的製程改善，讓整體風味更加乾淨、鮮明。

🔶橡木酒桶浸漬水洗🔶

　　聖荷西莊園主人選用卡斯提優品種（Castillo）的咖啡豆，手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃，並且經過全水洗後，讓其發酵 20 小時，接著放進 8 年以上的蘭姆橡木桶，將豆子靜置在桶子裡三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香，也因完整浸漬，讓其豆子本身的特性更加完整。
　　期間每 30 天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次，確保發酵程度以及是否完整吸附酒香，讓咖啡豆最後完成的時候，能夠讓特性更加鮮明且完整。

🔶卡斯提優Castillo 抗病新品種🔶

　　一個多世紀以來, 葉鏽病 (Leaf rust) 一直困擾著咖啡農。當一棵樹感染了這種病,樹葉就會產生一種棕色的細粉，像鐵鋪一樣可以擦下來。這種疾病是恥孢鋪菌(Hemileia vastatrix) 感染所致，會導致咖啡樹葉片褪色，從明亮的綠色變成棕黃色。

　　最後,咖啡樹的所有葉片都會脫落，無法長出咖啡豆。哥倫比亞的科學家一直在與這種疾病進行一場鮮為人知的戰鬥。

　　在2005年他們發布一種足以抵抗葉鏽病與爛果病，且增加產量的新一代咖啡卡斯提優(Castillo)，以紀念哥倫比亞育種博士詹姆士·卡斯提優(Dr. James Castilo)。

　　卡斯提優以Colombia種為基礎，再與卡杜拉種雜交育種，直到第十代才大功告成，雖然初登場時不被咖啡愛好者看好，但近幾年市場上已出現風味優雅細緻的批次。日曬批次帶有熱帶水果的調性、酸值圓潤平衡。