咖啡風味的秘密：探索特殊處理法的奧秘

文章目錄：

一、前言
二、咖啡處理法的關鍵作用
三、特殊處理法：釋放咖啡的潛力
四、特殊處理法的多樣性
五、二氧化碳浸漬法的魔法
六、特殊處理法的影響
七、了解咖啡的多樣風味特點
八、挑戰風味想像：特殊處理法的奇幻之旅

前言

　　在咖啡世界裡，選擇一款適合自已口味的咖啡豆就像是一場尋寶遊戲。無論是咖啡的愛好者還是專業的杯測師，都在不斷尋求著能夠引領他們咖啡味蕾的豆子。儘管透過杯測風味描述可以選擇符合自己喜好的風味，但往往在實際飲用時，卻難以如願品味到相同的風味。這時，你或許會發現，精品咖啡的包裝上除了風味描述外，還包含著一系列重要的資訊，如品種、等級、海拔高度、產地、處理廠以及處理法。

咖啡處理法的關鍵作用

　　當你步入探索咖啡的無限世界時，咖啡的處理法是一個值得深入挖掘的區域，這是一個充滿創新和驚奇的領域，對咖啡的風味和質量有著深遠的影響。在之前的文章中，我們已經介紹了許多咖啡的產地和品種，今天，我們將聚焦在咖啡的處理法，尤其是近年受到極大關注的「特殊處理法」。

　　咖啡的風味是多種因素的交織結果，其中處理法在這個過程中佔據著重要地位。簡單來說，處理法是將咖啡櫻桃轉化成咖啡生豆的過程，它對於最終的風味特點有著決定性的影響。我們已經熟悉的處理法有日曬、水洗和蜜處理等。然而，近年來，由厭氧發酵處理法衍生出來的特殊處理法逐漸引起關注。特殊處理法的目的是通過改變發酵過程中的環境條件，來達到發酵效果，而這種處理法通常不僅僅改變了咖啡的味道，還為咖啡帶來了令人驚艷的風味特點。

特殊處理法的多樣性

　　我們知道低海拔地區的咖啡豆，受先天的生長環境的影響，無法自然產生高品質的風味。但透過特殊處理法，生產者可以引入更多的發酵、氧化等過程，提升風味的複雜性和獨特性特殊處理法涵蓋眾多方法，每種方法都能賦予咖啡豆獨特的風味特點。以下是一些特殊處理法的方式：

厭氧水洗：將咖啡豆置於無氧環境中浸泡，促使豆子內部發酵，產生特殊風味。
厭氧日曬：在無氧條件下，將咖啡生豆曬乾，強調風味的鮮明和複雜。
厭氧蜜處理：結合厭氧環境和保留果肉的蜜處理，增加甜度和風味的層次。
雙重厭氧發酵：這種方法結合了厭氧和有氧發酵，通常需要更長的時間。這種複雜的處理法可以創造出令人驚艷的風味層次。
有氧厭氧發酵：交替有氧和無氧環境，創造出獨特的氛圍和風味。
冷發酵和熱發酵：控制發酵的溫度，影響風味的花果香和酸度。
接菌與添加物：在發酵過程中添加特殊的微生物或添加物，以引導風味的形成。
二氧化碳浸漬法：咖啡櫻桃浸泡在密封容器中，注入二氧化碳，創造出一個厭氧的環境，讓乳酸菌和酵母菌主導發酵，增添豐富的風味。

二氧化碳浸漬法的魔法

　　特殊處理法中，二氧化碳浸漬法是一個炙手可熱的話題。它源自於法國的葡萄酒釀造技術，這種方法在咖啡界中嶄露頭角，它能夠增加咖啡豆的酸甜感和花果香，這在2015年的WBC賽事中由沙夏(Sasa)一戰成名，並成功將窒息式發酵法帶入咖啡產業。值得一提的是，2022年的WBrC冠軍徐詩媛(Sherry)同樣選擇使用二氧化碳浸漬日曬豆參賽，再次凸顯了這種處理法的卓越表現。

　　在書籍《咖啡冠軍》中，我們可以找到關於二氧化碳浸漬的製作重點。簡單地說，這種方法將咖啡櫻桃放入不鏽鋼容器中密封，注入二氧化碳，創造出一個厭氧(無氧)的環境，讓乳酸菌和酵母菌主導發酵過程。這樣的處理方法產生的豆子又可以細分為日曬、水洗或蜜處理。日曬版是將咖啡櫻桃整顆放入發酵，而水洗和蜜處理則是去皮的帶殼豆經過發酵後進行不同的後續處理。

特殊處理法的影響

　　這些特殊處理法的共同目標是引導咖啡豆發展出與眾不同的風味特點，從而為咖啡帶來更多的多樣性和驚喜。特殊處理法的崛起使得咖啡風味的探索變得更加刺激和有趣，同時也挑戰了我們對於咖啡的既定認知，因此，隨著我們對咖啡的了解不斷深入，我們開始理解產地、品種和處理法是如何共同創造出各種多樣的風味特點；而特殊處理法，特別是二氧化碳浸漬法，則為我們帶來了全新的咖啡體驗，挑戰我們對風味的想像。無論是從事咖啡行業的專業人士，還是單純愛好咖啡的人，都值得體驗這種風味的奇幻之旅，而特殊處理法的崛起已經證明，創新和驚喜在咖啡世界中永遠不會停歇。